История успеха Анастасии Денисовой: как стать настоящим сыроваром

7 июня 2018, четверг

На региональном этапе конкурса «Молодой предприниматель России» в Тольятти – Анастасия Денисова стала лучшей в номинации «Сельское хозяйство». Результат заслуженный: в свои двадцать три Настя уже открыла ферму «Козья мамочка» и взяла грант в 2,8 миллиона рублей – на развитие хозяйства. Команда программы «Ты – предприниматель» в Самарской области поговорила с молодой предпринимательницей о том, почему в любом деле важна поддержка близких, как вдохновиться итальянскими сыроварнями и почему сыр за 300 рублей – на самом деле не сыр.

Расскажите, с чего все начиналось?

С переезда за город – в свой дом на природе. Когда мы переехали мои родители решили завести козочек, потому что мама очень любит козье молоко. Оно считается гораздо полезнее коровьего – у него усвояемость гораздо лучше. Сначала завели две козы, а потом как-то поехали и еще купили. Молока сначала было мало, а потом стало прибавляться. Козочек тоже становилось больше, поэтому мы решили делать сыр.

Анастасия во время конкурса

До этого у вас были какие-то навыки?

Мы городские жители и совсем не имели навыков. Я, к примеру, училась на художника. Была далека от этого и козу увидела впервые, когда ее только привезли. Для меня это было что-то необычное.

Тогда как научились сыроварению и уходу за животными?

В начале училась сама – искала тематические книжки в интернете. Потом решила, что глубокие знания вряд ли смогу получить самостоятельно и отправилась учиться в сельскохозяйственную академию – на зоотехника. Это как раз та профессия, которая обучает как содержать животных, правильно их разводить и как кормить так, чтобы они давали много молока. Я до сих пор учусь, совмещая учебу с бизнесом.

Сыр начали делать дома и давали пробовать знакомым, которые очень лестно отзывались. Поэтому я задумалась, чтобы увеличивать объемы продукции. Так началась реализация сыра, а потом и стадо выросло.

Сыр «Козьей мамочки»

Как менялся ассортимент сыра с течением времени?

Все начиналось с брынзы, но я не очень люблю влажные сыры. Он был простым в изготовлении: буквально тридцать минут или час – и сыр готов. Я начала смотреть передачи про итальянские сыроварни и узнала о сыре качотта. Нашла рецепт, как его делают. Это было целое видео с итальянской сыроварни – кто-то ездил и записывал процесс приготовления. Я купила нужные закваски и попробовала сделать. Первый раз сыр получился, а потом – нет. Я сама нарабатывала и дорабатывала рецептуру, и плюс ко всему я учусь в СГСХА – у нас есть техфак, где обучают сыроварению. Там я консультировалась у специалистов.

В первое время мой ассортимент состоял из трех сыров, а сейчас – более двадцати сортов: мягкий и полутвердый. А вот твердый получается редко: я их рано начинаю разрезать и смотреть, а срок их созревания – полгода или год. Это слишком долгие для меня опыты, когда ты сделал партию сыра из трех головок, положил их на год и забыл.

Когда вы зарегистрировали предпринимательскую деятельность?

Зарегистрировалась в ноябре прошлого года. Потому что все эти годы я работала, чтобы получить грант от министерства сельского хозяйства на развитие. Ведь сельское хозяйство – это отрасль, которая в малых объемах не дает большой прибыли: у нее небольшая маржинальность и развиваться своими силами достаточно трудно. Тем более, что на рынке я не могу конкурировать с сырами из Беларуси, которые стоят 300-400 рубле за килограмм. Людям сложно каждый раз объяснять – из чего они сделаны и можно ли их вообще кушать.

То есть, 300 рублей за килограмм – это смешная цена, по которой сыр вообще не должен продаваться?

Молоко по самой минимальной цене можно купить по двадцать рублей за литр. Из десяти литров получается килограмм сыра. Плюс закваски берем: сычужная стоит 10 рублей. Добавим ко всему оплату электричества и работу персонала – цена уже за триста рублей переваливает. А производитель? Он же тоже должен заработать? Получается, что это не сыр, а сырный продукт. Не знаю, из чего он сделан.

Анастасия Денисова во время награждения

Есть какие-то сыры, которые вы бы хотели создать в ближайшем времени?

Я всегда любила сыр маасдам. Я его ела килограммами. Теперь я иду к цели, чтобы произвести его и пополнить свою линейку. Его очень сложно создать, в том плане, что сложно получить большие дырочки. Нужно добавлять специальные закваски, чтоб их сделать и там сыровару предстоит довольно тонкая работа. До такого уровня я пока не дошла.

Расскажите о трех самых популярных продуктах и их стоимости?

Самый популярный сыр – качотта. Он со сроком созревания от недели до двух месяцев. Больше они не залеживаются, так как большой спрос. Это коровий сыр, который стоит 800 рублей за килограмм.

Второй – новый сыр, который быстро завоевал популярность у клиентов, – проволоне, тоже итальянский сыр. Делается практически также как и моцарелла. Только по форме он выглядит как деревянный брусочек. Если моцарелла хранится в рассоле, то этот – высушивается, у него появляется своя корочка, и он вызревает на весу. Цена за килограмм такого сыра – 700 рублей.

Третий – белпер кнолле. Это козий сыр, но его тоже можно делать из коровьего молока. Это перетертая сырная масса вместе с чесноком и солью, скатанная в шарик и обваленная в черный молотый перец. В таком состоянии он лежит и вызревает в течение месяца. От месяца до года может лежать. Один шарик – выходит в 80-60 грамм и стоит 160 рублей.

Поздравляем с выигранным грантом! Какие трудности испытали в процессе его получения?

Самая большая сложность была в том, чтобы найти начальную сумму. По условиям гранта нужно иметь 10% от запрашиваемого гранта на счету. Мне нужно было положить 280 тысяч на счет. Это весомая сумма для меня, потому что все средства, которые у меня есть, я постоянно вкладываю в оборот. Вытащить их и затем потратить – это не укладывалось у меня в голове. Но я понимала, что без гранта моё развитие будет настолько долгим, что через пару лет бизнес станет снова убыточным. А ведь на точку безубыточности я выходила почти год. Я пыталась брать кредиты, но во всех банках мне отказали, потому что я студентка и еще нигде не работала. Отказывали мне и как начинающему предпринимателю.

Я пошла на отчаянный шаг: сделала пост во «Вконтакте» и попросила всех кинуть мне на счет столько, сколько каждый сможет. Это было чем-то вроде краудфандинга – я ввела систему вознаграждений в виде сыра за перечисленные средства. Потом в один момент появился крупный инвестор, который помог мне собрать сумму, которая мне нужна. Он сделал безвозмездное пожертвование и сказал: «На развитие!».

Сыр «Козьей мамочки»

Вы потом узнали, кто это?

Да, узнала, кто поддержал меня. После собранных денег я начала собирать документы. Сложности были с налоговой, потому что у них четкие временные критерии изготовления справок,а по условиям документации на получение гранта важно было число, на дату которого сделана справка и в какую половину месяца нужно сдавать документы на грант. Я несколько раз ездила и переделывала справки в налоговой, потому что было что-то неправильно. С учетом того, что в налоговой справки делают долго, и меня там запомнили и уже знали для чего я приезжала. В общем, это было тяжело, но когда собрала все документы, отдала пакет и сказали, что все правильно – я вздохнула и была рада.

На втором этапе приезжали люди из министерства. В заявке на получение гранта, я указала, что у меня уже есть своё поголовье, оборудование для переработки, помещение для содержания животных и помещение для содержания будущих коров. Сам грант брала на развитие фермы: на покупку коров и трактор, чтобы косить сено и самой заготавливать корма. Еще указала про сыроварню на 120 литров, чтобы изготавливать гораздо больше сыра.

Волновались во время презентации перед жюри?

Я когда зашла – очень волновалась. Еще не могла всю ночь написать речь. Сколько везде ездила и рассказывала, чем занимаюсь, а тут у меня был ступор. Когда приехала на защиту проекта, то успокоилась, набросала что-то за пять минут до входа и собралась. Рассказала все то, что от меня хотели услышать, поэтому у жюри даже не возникло вопросов.

Какие эмоции испытали, когда результаты узнали?

Пока не верится. Это не ощутимо еще. Опять же сейчас нужно собрать документы, везти их и потом уже ждать, когда деньги придут. Первым у меня по плану стоит покупка трактора. Наверное, когда я его куплю и приеду за ним, тогда и скажу себе, что «я сделала это».

Какая команда у проекта?

Сейчас мне помогают родители и у меня еще один работник, который занят в хозяйстве.

Кто вас морально поддерживает?

Меня всегда поддерживает семья в любых начинаниях. Это моя опора, которая держит и не дает мне падать. Молодой человек уже больше шести лет меня поддерживает – везде и во всем. Также меня поддерживает моя родная сельскохозяйственная академия. Руководители и преподаватели консультируют меня и помогают разобраться в непонятных вопросах. Только благодаря их поддержке я справляюсь с волнением.

Анастасия Денисова во время награждения

Расскажите о планах на будущее?

Через пять лет могу сказать, что я выйду на производительность в шесть с половиной тонн сыра в квартал. Это будет сильный прорыв для меня.

Это по каким-то надежным подсчетам?

Да, я же зоотехник и проводила жесткий расчет. Сейчас у меня поголовье из 30 коз, а через 5 лет – будет 129 дойных и в районе 300 маленьких козочек. Через пять лет будет 31 дойная корова, а всего – 60. Значительное увеличение будет. Еще я планирую строительство фермы – через «Бумстартер» запустила проектна строительство. У меня уже есть участок на десять гектар, но он находится в отдалении. Вокруг него нет жилых помещений в радиусе двух километров, что является идеальным местом для фермы, но труднодоступным в подъезде и туда тяжело и дорого тянуть электричество.

Там уже первые взносы появились?

Да, пока что чуть больше восьми тысяч.

На конкурсе «Молодой предприниматель России» вы говорили про своих конкурентов. Выходит, в регионе развитое производство сыра?

Я бы не сказала так. Рынок очень большой и конкуренты есть: «Андреев сыр», «Лука» и «Ярило». Все зависит от того, из чего вы производите продукт. У моих животных я могу контролировать жирность молока, потому что все зависит от корма. Конечно, я пытаюсь ее увеличивать. Мои конкуренты – это переработчики, которые покупают молоко у других и не могут контролировать жирность. Я завела своих коров по той причине, что просто не могла найти качественного молока. Один раз купила партию на сто литров – оно оказалось кислым, и я не знала, что с этим делать: деньги потрачены, а люди ждут сыра.

Как вышли из этой ситуации?

Вот, купила себе коров.

Что изменилось в вашем бизнес-мышлении за время работы?

Сложно ответить. Говорят, что я стала более требовательна к работе. Клиентам нравится, как я с ними общаюсь, и что качество продукта становится все лучше. А так – я езжу на разные конкурсы и стараюсь учиться везде: например на программе «Ты – предприниматель» и на «Бизнес-классе». Постоянно смотрю видео от «Синергии» и TED, а еще читаю статьи. Все это повышает мои знания и позволяет думать, как делать правильно и в каком направлении двигаться.