Бизнес в деталях: как «Додо Пицца» снесла стену между управляющими и персоналом

16 октября 2017, понедельник

Сегодня у ресторана «Додо Пицца» — 235 пиццерий в России. Есть представительства в девяти странах мира. Запущенная в 2012 году сеть за пять лет стала лидером отечественного рынка, а теперь бросается в погоню за мировыми лидерами. В Самаре культ «Додо Пиццы» открыл Дмитрий Троян. Сегодня самарская сеть — крупнейшая франчайзи в стране, которая продвигает технологии, повышает зарплату сотрудникам и в основу успешного бизнеса закладывает командный подход. Команда федеральной программы «Ты — предприниматель» отправилась в ресторан на Ленинградской, чтобы поговорить с Дмитрием Трояном и побывать на подробной экскурсии от управляющего — Матвея Пелевина.

 

Дмитрий Троян —директор сети «Додо пицца» в Самаре

Офис

Офис на Ленинградской улице — главный в области. Сюда ребята заехали около года назад и обустроили его в космо-теме. «Хотели сделать офис в стиле “Звездных войн”, но решили, что у нас есть свои герои — космонавты» — рассказывает Дмитрий Троян. Светлые помещения добавляют простора — двадцати пяти людям в управляющей компании не тесно. Самарская компания «Додо Пиццы» — самый большой партнер-франчайзи: только в городе есть семь пиццерий. Кроме областного центра — рестораны в Новокуйбышевске, Чапаевске и Тольятти.


«Раз в неделю в ресторан приходит «тайный покупатель» и выставляет независимую оценку. Это главный показатель качества работы»

 

На входе в офис — корпоративная библиотека. Сотрудники заказывают по одной книге в неделю. Здесь же компактно размещены комнаты с переговорной, раздевалкой и офис бухгалтерии. Здесь работает и HR-отдел — принимают на работу новых сотрудников. Средняя конкуренция — четыре человека на место. Каждую неделю в офис приходят от 40 до 60 человек. Берут на работу — около десяти.

На стенах интерактивные метрики в бумажном формате — таблицы с новыми пиццериями, доски с достижениями и статистика текучести. На последней средний уровень держится на ста процентах. Есть и показатели качества — раз в неделю в ресторан приходит «тайный покупатель» и выставляет независимую оценку. Это главный показатель качества работы. Пиццерии в Самаре стремятся к среднему показателю в 93 балла. Если средняя оценка доходит до 85 — сеть не открывает новых ресторанов до тех пор, пока не исправит положение. Если оценки опускаются до 75 — ресторан и вовсе закрывают, но таких прецедентов не было.


«В каждом зале делают ставку на детей — добавляют в интерьер детскую комнату или ставят кикер»


Пространство ресторана не должно быть более 150 квадратных метров. На Ленинградке — девяносто посадочных мест. Наибольшая посещаемость здесь в обед и вечером.

Дизайн пиццерии различается от местоположения. В каждом зале делают ставку на детей — добавляют в интерьер детскую комнату или ставят кикер. Когда строили третью пиццерию в Самаре — появилась идея с артефактами. По замыслу, это должны были быть магниты для клиентов, которые бы их притягивали. Например, в пиццерии на Мориса Тереза есть огромная железная дорога. Дмитрий рассказывает, что от этой идеи отказались: «Она занимает огромную площадь и стоит, как новая “Лада калина” , но при этом часто ломается и недостаточно притягивает клиентов».

Ресторан на Ленинградке стоит 10,5 миллионов рублей. Его окупаемость достигает трех лет. В северных городах пиццерия может окупается за год. 60% заказов пиццерии — доставка, а остальное ресторан.

Кухня

Экскурсию по кухне проводит управляющий «Додо Пиццы» на Ленинградской — Матвей Пелевин. Он работает в пиццерии с 17 лет и быстро сделал карьеру.

Матвей Пелевин — управляющий «Додо Пиццы» на Ленинградской

Экскурсию начинают с комнат для сотрудников. Здесь есть отдельное помещение, где обедают и отдыхают. Каждый имеет свой шкафчик. Ресторан начинает работу в 7:30, а заканчивает в полночь. По выходным «Додо» открыты до часа ночи. Если пиццерия круглосуточная, то сотрудники работают в три смены по восемь часов. После переодевания сотрудник направляется к менеджеру, чтобы осмотреть кожные покровы. Перед работой руки должны быть чистыми и без порезов.

 

Напротив комнаты для сотрудников — «курьерская зона». Сюда приходят за заказами и развозят их. «Додо Пицца» использует свою курьерскую службу. У доставщиков сумки со встроенным подогреванием. Они позволяют сохранять пиццу горячей.

Холодный цех

Здесь происходит заготовка полуфабрикатов. Отсюда продукты идут в холодильник. В другом крыле расположена мойка. Она работает в три степени: замачивание, ополаскивание и отмывание. На мойку приходят люди, которые только устроились на работу. «Если человек пережил мойку, то остальное ему не страшно» — шутит Матвей.


«За сроком годности каждый день следят ответственные на смене»


 

В каждой комнате висят стандарты к готовке. От бумажных носителей в ресторане отказались, поэтому стены увешаны айпадами. Здесь же стоят морозильник и холодильник. В них хранятся овощи. За сроком годности каждый день следят ответственные на смене. На коробках с продуктами — маркировка. Отмечают дату поставки, чтобы следить за сроком годности. Тесто хранят в холодильнике, но готовят вне ресторана. В Самаре есть целый производственно-распределительный центр, откуда заготовки привозят отдельно. За холодильниками размещен сухой склад. Здесь хранятся напитки и хозяйственные товары — салфетки и пластиковые стаканчики.

Горячий цех

Перед входом — нужно помыть руки и обработать их антисептиком. Вся поверхность кухни маркирована стикерами. Зеленые наклейки обозначают пищевую поверхность и трогать ее необработанными руками — нельзя. Желтые стикеры — это непищевая поверхность, где не бывает еды.


«Во время пика работы на кухню выходят все сотрудники офиса»


 

Когда клиент делает заказ, то он приходит на трекер. Пиццамейкер берет заказ и начинает работу. Так запускается процесс сборки. После разогрева теста и начинки — пиццу отправляют в печь. Температура не меняется, и пицца ходит по конвейеру до тех пор, пока не приготовится. Все продукты для еды — российские. Из-за границы везут только итальянский соус. Вся информация о готовности высвечивается на планшете. Здесь номера заказов и содержимое. После упаковки — пицца готова к продаже. Остается уложить её в коробку и отдать клиенту.

 

На кухне есть чек-лист, где отмечаются продукты, которые нужно списать. За кухней заботливо смотрит камера, которая транслирует прямой эфир — на сайт. Самые нетерпеливые могут наблюдать за готовкой онлайн. Весь персонал пиццерии — 45 человек. Во время пика работы на кухню выходят все сотрудники офиса. Например, так было первого сентября.

В пиццерии — три кассы, которые быстро принимают заказ. На кассу выходят и менеджеры, если есть необходимость. Все сотрудники пиццерии получают универсальные навыки и могут подменить друг друга на любой позиции.

После экскурсии Дмитрий Троян соглашается ответить на вопросы от федеральной программы «Ты — предприниматель» в Самарской области

Дмитрий Троян — директор сети «Додо пицца» в Самаре

Как часто ты заказываешь пиццу?
Я ем её каждый день! Мы ведь должны пробовать продукты и оценивать их качество. Наверное, это один из факторов того, что я бегаю. Если бы не бегал — точно не ел бы столько пиццы.

А у конкурентов пробуешь?
Конечно. Но домой я всегда заказываю нашу. Да и если мы постоянно будем есть в ресторанах конкурентов — это будет немного странно.

У вас разве есть конкуренты в городе?
У нас точно они есть. Самые большие в Самаре — «Папа Джонс». Лет десять назад, когда я еще в школе учился, слышал про сеть «Сицилия». Еще есть пиццерия «Два берега». Конечно, сейчас наш главный конкурент — «Макдональдс». Мы понимаем, что у них совсем другая бизнес-модель и мы не можем сравниться с маком по скорости. Надеемся, что у нас вскоре появятся новые печи, в которых мы сможем готовить быстрее. Вместо десяти минут — отдавать заказы за полторы. Мы в сентябре уже ставили опыт с новыми печами, поэтому осталось только внедрить.

Когда я учился в университете в городе не было места, где можно посидеть с девушкой, чтобы было уютно, над вами не стоял официант и не слишком дорого. Емкость рынка в Самаре колоссальна и сейчас. В городе нет большого выбора хороших заведений. Как раз одним из факторов роста «Додо Пиццы» и стал эффект низкой базы — незаполненность рынка. В том числе поэтому мы не идем в Москву. Региональные рынки лучше, потому что конкуренция ниже.

Может быть вы на кого-то равняетесь в мировом масштабе?
Мы хотим быть номер один не только в России, но и в мире. Это звучит безумно, но мы считаем, что нужно ставить большие цели. Это будет мотивировать нас и двигать вперед. Сейчас лидер на рынке — «Domino’s Pizza». У них 14 тысяч ресторанов по всему миру, а у нас чуть поменьше — 235 пиццерий. Я уверен, что пройдет десять лет и мы будем дышать им в спину или они будут позади нас.

Ты сказал, что бегаешь?
Да, мы уже давно для себя поняли, что спорт заставляет нас двигаться вперед. У нас даже есть свой беговой клуб. Там уже больше десяти ребят. В течение недели проводим четыре или пять тренировок. Ребята занимаются со школой бега «I love runing», а я часто бегаю с тренером и готовлюсь к марафону.

Команда «Додо пиццы» на соревнованиях по бегу

Расскажи о знакомстве с сетью и начале работы здесь?
Впервые о Федоре Овчинникове я узнал через передачу Олега Тинькова — «Бизнес-секреты». Он появился в одном из выпусков. Я давно искал идею, которая должна выстрелить, а по пицце у меня всегда были мысли, поэтому я сразу ему написал. Федор ответил: «Приезжай, делай медкнижку и проходи обучение». Я отучился в Сыктывкаре и уже оттуда нашел помещение в Самаре, перечертил дизайн сыктывкарской пиццерии и через три месяца открыл свою — на перекрестке улиц Киевской и Тухачевского в торговом центре «Каскад». Она работала только на доставку и называлась «Рокет Пиццей». В 2012 году мы перешли под бренд «Додо Пицца».

Как вам удается поддерживать такую атмосферу среди персонала и мотивировать его на работу?
Мы просто предлагаем людям, но никого не заставляем. Если я сам не бегаю — вряд ли я кого-то замотивирую. У нас есть помощь с оплатой фитнес-залов. Оплачиваем сотрудникам до двенадцати тысяч в год, поэтому даже те ребята, которые до компании не ходили в зал — начинают тренироваться.

Кроме этого, у нас каждый новый год — корпоративы. В 2015 году мы выезжали на Красную глинку — снимали там большой дом и катались на сноубордах. В этом году мы провели большую ночную вечеринку в офисе! Убрали все столы и диваны, поставили диджея за кассу и прикрыли ресторан на вечер. Классно провели время.

Корпоратив команды «Додо пицца»

Со стороны кажется, что ты — это такой идеальный образ прогрессивного молодого предпринимателя. Расскажи о своем графике?
Я думаю ничего идеального не существует — мы все обыкновенные люди. Как строится мой день? У нас шестидневная неделя. Пять рабочих дней, а на шестой — работаю половину дня. Иногда прихожу в офис в девять вечера, а там еще сидит отдел маркетинга и обсуждает что-то. Я не могу сказать, что кого-то сильно контролирую, просто если людям интересно — они будут работать. Уйти и прийти в офис можно в любое время. Это зависит от собственного желания сотрудника и предпочтений.

Что входит в твои обязанности по работе?
Моя задача — развитие компании. Маркетинг, финансы и работа с людьми. Управлением занимается Павел Шаболдин. Он операционный директор всей сети, куда входят — Самара Нижний Новгород, Оренбург и Мангитогорск. Он занимается управлением, кадрами и закупками — три основных блока, с которыми он работает. Мой брат работает в Тольятти и занимается другими городами — Тольятти, Пенза и Санкт-Петербург. У нас есть общие планерки со всеми управляющими регионов. Во вторник утром в Самару приезжают все управляющие.

У вас стабильный уровень текучести персонала. Что для этого делаете?
Мы понимаем, что если текучесть больше ста процентов в год — это ненормально. На большом собрании в начале года мы договорились поднять зарплату на 25 процентов и повысить производительность. В этом году мы добились повышения.

Минимальная ставка сейчас — 100 рублей в час для сотрудника и до 60 рублей — почасовая премия. Менеджеры зарабатывают 140 рублей в час. До 250 рублей — с премией. Хорошие управляющие зарабатывают около шестидесяти тысяч рублей. До менеджера можно вырасти быстро — за два месяца, а до управляющего — в течение года. Это далеко не потолок и можно расти вместе с компанией. Каждый год мы открываем рестораны в других городах и у нас есть много управленческих позиций, которые могут занять сотрудники кухни.

У нас в пиццерии есть три блока, которые мы развиваем — продукт, маркетинг и прибыль. В основе всего лежат люди и без командного подхода мы бы ничего не добились. У нас нет тотального контроля за управляющими, потому что всё строится на доверии. Конечно, бывают исключения, когда доверия чрезмерное и наступает ответственность. У нас лояльное отношение в коллективе — все общаются на ты. Мы можем выходить на кухню, чтобы помогать. Мы делаем так, чтобы не было барьера между отделами и кухней.

Команда «Додо пиццы»

Ты выходил на кухню?
Да, мы недавно в Кошелеве запустили пиццерию. Я выходил в начале сентября. Не могу сказать, что идеально готовлю пиццу, но на начинении или упаковке — я на отличном уровне. Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на ребят, а скорее, чтобы посмотреть на ошибки. За стеной офиса ты не видишь настроения коллектива, как курьеры возят заказы и какие проблемы на смене. Это розничный бизнес и тут куча деталей.

Знаем про ваш блог «Голодные парни» — у него много читателей во «ВКонтакте». В каких вы отношениях с интернетом?
Блог «Голодные парни» мы законсервировали. Идея была в том, что через него мы хотели привлекать сотрудников. Ведение блога забирает много энергии, поэтому мы решили сфокусироваться на маркетинге. У нас есть закрытая группа «Додо Пиццы» для персонала, где около пятисот человек.

Мы активно развиваем социальные сети — это один из наших фокусов. В нашем основном паблике — около семидесяти тысяч человек. Мы неплохой бюджет вкладываем в соцсети — есть таргетинг и проводим конкурсы с розыгрышем айфонов и пицц. В общем, есть механика — каждые две недели делать розыгрыши. Так что, с этого каждый месяц приходят по несколько тысяч человек.

Кроме юридического факультета в самарском госуниверситете — ты получал другое образование?
В 2011 году у меня был выбор. Я поехал в Сколково — смотреть программу, которая стоила больших денег и у меня были сомнения. Тогда же я нашел идею с «Додо Пиццей». Я не пошел учиться дальше, потому что лучшая практика — это работа. Я отношусь к работе в компании, как своего рода Додо-университету. Здесь можно набраться опыта, который потом пригодится.

Ребята, которые приходят работать к нам с нуля и в свои двадцать лет становятся менеджерами — точно сделают хорошую карьеру. Они учатся управлять коллективом и как делать так, чтобы пиццерия зарабатывала деньги.

А что думаешь на счет бизнес-образования?
Мы поощряем такие штуки. Я сам регулярно езжу на семинары. На таких мероприятиях слушаю презентации людей, которые построили крупные компании. Раз в месяц мы выезжаем куда-то. Из спикеров могу посоветовать Максима Батырева — толковый человек. Не думаю, что наши экономические вузы в Самаре могут многое дать. Они дадут базу какую-то, но поработай год в нашем офисе — и ты получишь море практики.

Какие планы у пиццерии?
Мы думаем, что нужно ковать железо, пока горячо. Мы хотим быть номером один в одном деле. Хотим в 2018 год достигнуть оборота в миллиард рублей, а к 2022 году — открыть сто пиццерий в области. У нас много территорий, где мы можем открывать пиццерии.

Хотим доставлять пиццу быстрее. На Западе шестьдесят минут никто бы не ждал, а у нас в городе-миллионнике — это хорошее время. Планируем доставлять за полчаса, но это будет реально, если построим еще несколько пиццерий в городе .

В нашей рубрике мы спрашиваем советов для начинающих предпринимателей. Что посоветуешь людям, которые только начинают бизнес?
Не тратить время на раздумья и действовать. На данный момент у нас огромное количество ниш, которые можно и нужно улучшать. Если не хватает опыта, то лучше погрузиться в сектор и понять, как он работает. Хочешь открыть ресторан — устройся в него поваром и пойми, как работают процессы. Успешно работающие за границей бизнес-модели работают и у нас.

Интервью: Алексей Юртаев

Фотографии: Натела Сулаквелидзе

Хорошие новости: в «Ты — предприниматель» открыт набор в новую группу программы. Подавайте заявку и приближайте мечту!